**
recensie Ants on a Shrimp
Topsport in de keuken
door Ralph Evers
Het beste restaurant ter wereld, onder leiding van meesterchef René Redzepi, gaat een avontuur aan in het culinaire Mekka van de wereld: Tokio, Japan. Reden genoeg voor Maurice Dekkers om dit avontuur te verslaan.
Voedsel is hip. Op vele verschillende manieren. Fascinerend voor een land als Nederland, dat vooral bekend staat om zijn calorieën-cultuur en niet zozeer om zijn voedsel-cultuur, zoals Italië, Mexico, Frankrijk, België en Japan. Japan is na Denemarken de nieuwe uitdaging van topchef René Redzepi, die we leerden kennen in Pierre Deschamps film Noma: My Perfect Storm (in Nederland eerder dit jaar in de bioscoop). We zien de eigenzinnige Macedonisch/Deense Redzepi vier keer de prijs van de vijftig beste restaurants ter wereld winnen.
Documentairemaker Maurice Dekkers is bekend van het populaire tv-programma Keuringsdienst van Waarde en de tv-serie over kinderarbeid in chocola, Tony and the Chocolate Factory, die leidde tot slaafvrije chocolade, Tony’s Chocolonely. Ants on a Shrimp is zijn eerste film.
Chemische formules
Vorig jaar zagen we de gedrevenheid van een Zeelandse topchef in Sergio Herman: Fucking Perfect. Daarvoor was er aandacht voor fusion cooking in El Bulli en nu staat Redzepi in de belangstelling. Keer op keer eigenzinnige en uitermate gedreven chefkoks, die als topsporters bezig zijn. IJzeren discipline en een toewijding die religieuze trekken kent. Dit geldt eveneens voor het team in de keuken. Zo zien we in Ants on a Shrimp afgetraind personeel in de keuken, met een strak dagritme en soms twintig uur werkend, om dan uitgeput thuis een afhaalpizza te eten. Alsof de filmmaker ook nog gauw even de menselijke kant (of schaduwkant zo je wil) in beeld wil brengen.
Het manco van deze documentaires is dat ze steevast dezelfde formules aflopen. We zien een kok met een idee, meestal een maf idee. We horen over de tegenslag die hij aanvankelijk kreeg (de chefs zijn tot dusver mannen). Soms zijn ze failliet gegaan, vaak zijn ze door collega’s belachelijk gemaakt (een voorbode voor hun latere genialiteit). We zien het doorzettingsvermogen, hetgeen appelleert aan een belangrijke hedendaagse waarde. Dan zien we het falen, de vele gerechten die uitgeprobeerd zouden zijn.
Wilde natuur
Zouden zijn, want zoveel mislukkingen krijgen we nu ook weer niet te zien. We zien wel de schaduwkant van de keuken. In het restaurant ziet u een prachtig opgemaakt bord met gebakken vlees of een glanzende garnaal. In de keuken zien we hoe die schildpadden gemold worden, om uiteindelijk het menu niet te halen. We zien ook hoe een levende garnaal van zijn schaal ontdaan wordt. Alles voor de smaak, de perfectie, maar mensen met een gevoeligheid voor dierenleed slaan die scène liever over.
We volgen ook de stress en de enorme druk. Moeten we meeleven met die mensen die hun sociale leven op pauze zetten om deel te nemen in het ‘beste’ restaurant ter wereld? Het is een gegeven dat aan de orde komt, maar niet verdiept wordt. Terwijl dat persoonlijke verhaal (of leed zo u wilt) de verlangde verdieping geeft in dit soort documentaires. Enfin, we vervolgen: de koks in de wilde natuur, proevend aan de mogelijkheden, tot het uiteindelijke succes op de dag van de opening.
Masterchef
Door de afwezigheid van een spanningsopbouw zou de documentaire op smaak gebracht hebben kunnen worden wanneer we de mensen achter die toewijding en genialiteit zouden leren kennen. Wat maakt Redzepi, naast zijn eigenzinnige aanpak, zo’n geniale kok? Wat drijft hem? Uiteraard, we zien de bijzondere smaakcombinaties en de meticuleuze opbouw van het bord, zodat de gerechten er als een lust voor het oog uitzien, maar wie is René? Evenals de andere belangrijke mensen in zijn keuken. Wat maakt koken hun passie? Waar zit hun expertise? Kunnen we als kijker nog iets leren? In korte interviews vertellen ze over zichzelf en elkaar, maar dat overstijgt nauwelijks het niveau van Masterchef.
Er zijn vele wegen te bewandelen in het tonen van topchefs, doch de meeste films kiezen voor een soort heldenverering en de worsteling van de eenling die tegen de stroom inzwemt en uiteindelijk uitblinkt. Alsof je door taai zuurdeegbrood heen moet, alvorens bij de tiramisu uit te mogen komen. Dat kan vast spannender en lekkerder geserveerd worden.
27 augustus 2016